Natursauerteig-, Steinofen- und Vollkornbackwaren Pfarrwerfener Vollwert Bäckerei

 

Ich bin in die Steiermark übersiedelt.
Das Backgewerbe ist derzeit ruhend.
Diese Seite bietet noch Informationen zu Natursauerteig, eine Bestellung von Backwaren ist derzeit jedoch nicht möglich.
Vielen lieben Dank für Ihr Interesse,
Ihre Walpurga Feistritzer!

 

Allergien, Sauerteig, Mond und mehr...

Ich backe so natürlich wie möglich.

 

Allergien:

Diese Art von Natursauerteigbrot ist mitunter auch für Personen mit Fructoseunverträglichkeit und mit Darmproblemen sehr bekömmlich.


Durch das besonders langsame (2 -3 Tage) Herstellungsverfahren ohne jegliche Hefezugabe - auch nicht beim Ansatz - sind diese Brote:

- Lange saftig - auch die Dinkelvollkornbrote

-  Auf natürliche Weise bei kühler Lagerung viele Tage haltbar

- Gut gelockert

- Der milde brotige Geschmack bleibt bis zum Schluss erhalten

- Saftige Krume auch nach dem Einfrieren und Auftauen

- Durch diese langsame Herstellung ist jegliches Getreide, vorallem der Roggen voll für die Verdauung aufgeschlossen und sehr bekömmlich und es wird daher auch keine Hefe (Germ=Bierhefe) benötigt

Ohne Lebensmittelzusätze (kein Brotstabil, keine Geschmacksverstärker, kein Frischhaltemittel, keine Farbstoffe, keine Haltbarkeitsmittel, keine Fertigmischungen, keine Fertigfüllungen uvm)

- aus natürlichen Rohzutaten.

 

Natursauerteigbrot und der Mond...

Bei meinen vielen Backversuchen mit Natursauerteig hatte sich gezeigt, dass das Verhalten der Natursauerteigbakterien nicht jeden Tag gleich gut war.

Brauchte zum Beispiel die Stückgare meiner Natursauerteigbrote an den meisten Tagen 1 Stunde, so zeigte sich an einigen Tagen, dass die Stückgare bei gleichen Bedingungen (Temperatur...) mehr als doppelt so lange oder sogar bis zu 6 Stunden brauchte. 

Ich führe dieses unterschiedliche Verhalten der natürlichen Bakterien auf den Stand des Mondes und der Planeten zurück.

Seit ich meine Backtage nach dem jährlich erscheinenden Kalender von Maria Thun festlege, kann ich meine Natursauerteigbrote mit grossteils gleichbleibender Qualität backen. Maria Thun berücksichtigt neben dem Stand des Mondes auch den Stand der Planeten in ihrem Kalender.

Meine Brote enthalten keine Stabilisatoren, Emulgatoren, Geschmacksverstärker, Frischhaltemittel und andere Lebensmittelzusätze. Ich backe auch alle meine Natursauerteigbrote gänzlich ohne Hefe (Germ=Bierhefe).

Durch die langsame Heranreifung der Sauerteigbakterien im  Natursauerteig, lebt das Brot bis es nach ca. 2 bis 2 1/2 Tagen geformt und gebacken werden kann. 

Da es ein Naturprodukt ist und ich diese Lebensmittelzusätze nicht verwende, werden die Brote von der Natur (Mond, Planeten...) beeinflußt.  Das Aussehen ist nicht immer gleich (etwas flacher, dunkler, heller).  Dies hängt auch vom jeweiligen Mondstand ab, welcher eben das Backverhalten beeinflusst. Dies sind Zeichen von ganz natürlich herangereiftem und gebackenem Brot. Der Geschmack der Brote leidet nicht darunter, er hält sich bis zum Schluss. Die Krume ist locker und saftig.  

In der Regel benötigt die Führung meines Natursauerteiges 2 Tage. Dann kann das Brot geknetet und gebacken werden. Damit es eine Regelmäßigkeit an Backtagen gibt, wird mit der Führung bereits 3 Tage davor begonnen, wenn in dieser Zeit "sehr schlechte" Mond-Planeten-Tage liegen sollten.

 

Der beste Geschmack ist nur im Einklang mit der Natur erreichbar

 

Was ist Natursauerteig...

Die Sauerteigbackterien, welche ich für die Brotbereitung verwende, sind ganz natürlich und sind auch immer in unserer Umgebungsluft enthalten. Meine Natursauerteigbakterien stammen nicht aus Reaktoren einer Bio-Tech-Firma und ich verwende auch keine anderen (oftmals chemische) Versäuerungsmittel für Roggenbrote.


Sauerteigbackterien enthalten: Essigsäure-, Sauerteighefe- und Milchsäurebakterien.

Essigsäurebakterien machen nur einen geringen Teil aus, damit das Brot nicht sauer schmeckt. Sie geben Geschmack und sind für die Haltbarkeit (bei einer richtigen Lagerung - siehe Lagerung)  zuständig.
Milchsäurebakterien machen den größten Teil der Sauerteigbakterien aus.
Die Sauerteighefen lockern das Brot. Sie sind jedoch empfindlicher als die Bakterien in der Germ (Bierhefe). Ist im Grundansatz auch nur eine Spur Germ (Bierhefe) dabei, entwickeln sich diese schneller als die Sauerteighefen und Milchsäurebakterien. Man könnte die Brote ohne Sorge, ob ein guter oder schlechter Mond/Planetenstand herrscht, herstellen, jedoch gehen in so einem Fall die guten Eigenschaften eines reinen Natursauerteigbrotes (sehr gute Bekömmlichkeit für den Organismus, Lockerheit, Saftigkeit, Einfrieren) verloren. Die Sauerteigbakterien könnten nicht mehr genügend heranreifen, um das Brot in dieser Weise bekömmlich zu machen. Germ (Bierhefe) alleine kann ein Roggenbrot nicht gut genug lockern, was die Verdauung wieder beeinflussen kann.

Warum NaturVOLLsauerteig und Verzicht auf jegliche Hefe...

 Für unsere Darmflora stellt der VOLL ausgereifte Sauerteig mit seinen Essigsäure- und Milchsäurebakterien einen wichtigen Beitrag dar. Nur in einem ausgereiften Sauerteig können sich Milchsäurebakterien entwickeln. In einem nicht ausgereiften Sauerteig befinden sich vor allem Essigsäurebakterien.
Im Darm tummeln sich unzählige Mikroorganismen. Nützliche und weniger Nützliche.
Das Gleichgewicht zwischen den Mikroorganismen und der Darmfunktion ist recht störanfällig.
Wenn die Darmfunktion in Ordnung ist, können wir vielen Zivilisationskrankheiten bereits entgegenwirken, wobei es auch darauf ankommt, eine vollwertige Nahrung zu uns zu nehmen.

Ein ausgereifter Sauerteig benötigt ca. 2 Tage und 2 Nächte (Handarbeit) bis er zum Brotlaib geformt und gebacken werden kann. Sie sind um vielfaches arbeits- und zeitaufwändiger, jedoch unvergleichlich in Geschmack und Bekömmlichkeit und sie sind auf natürlichste Weise hergestellt.

Ein Roggenbrot benötigt Säure, um den Roggen für die Verdauung aufschließen zu können. Im ausgereiften Sauerteig mit allen Sauerteigbakterien kann der gesamte Roggen  aufgeschlossen werden.

Das Brot wird auf natürlichste Weise gelockert und erzeugt.

Voll ausgereifte Sauerteigbrote benötigen keine Hefe (Bierhefe oder Germ) und man erkennt sie an der lockeren, lange saftigen und nicht bröseligen Krume. Auch noch nach einigen Tagen bleibt die saftige Krume erhalten und verliert nicht an Geschmack.

Warum volles Korn?

Im gesamten Korn befinden sich auf ganz natürliche Weise Mineralien, Spurenelemente, Vitamine, wertvolle Aminosäuren und sekundäre Pflanzenstoffe.

Eine gut funktionierende Darmflora lässt das Wohlbefinden steigen. Die Nährstoffe, Mineralien, Vitamine und Spurenelemente gelangen über die Darmwände ins Blut. Dieses transportiert diese zu den entsprechenden Körperzellen, welche unsere Lebensfunktionen steuern. Sind jedoch wenige Nährstoffe, Mineralien, Vitamine und Spurenelemente in der Nahrung vorhanden, können mit der Zeit Mangelerscheinungen auftreten und diese in weiterer Folge für Zivilisationskrankheiten verantwortlich sein. 

Deshalb:

Das volle Korn und Natursauerteig können viel dazu beitragen, unser Leben schmackhafter zu machen!


 

Zutaten, Herstellung, Lagerung...

 

Möglichst naturbelassene und bekömmliche Zutaten und diese aus kontrolliert biologischem Anbau:

Jegliches Süßgebäck/Gebäck und Brot wird so natürlich wie nur möglich, in der Herstellung sowie in der Verwendung von natürlichen Zutaten gebacken:

  • Getreide: Österreichische BIO Mehle (BIO Mehle sind unbehandelt)
  • VOLLROHRZUCKER unraffiniert (kein raffinierter Weißzucker)
    Vollrohrzucker liefert Mineralstoffe, raffinierter Weißzucker kennt man heute als größten Mineralstoffräuber
  • BUTTER und unraffinierte pflanzliche ÖLE (keine Backmargarine - Transfette)
  • FREILANDEIER -   kein Ei-Pulver oder Eier in Tetra-Pack
  • MILCHPRODUKTE -    kein Milch-Pulver
  • ÖLSAATEN (Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam, Nüsse, Mohn, Kokosette u.mehr)
  • TROCKENFRÜCHTE ungeschwefelt
  • Zartbitter-KUVERTÜRE 59% Kakao und mit Kakaobutter
  • selbstgemachte Füllungen aus naturbelassenen Zutaten
  • selbstgemachte Glasuren (keineFertigglasur mit diversen Zusätzen und meist viel Zucker)
  • MARMELADEN - selbstgemacht (Vollrohrzucker und Apfelpektin)
  • KAKAO
  • VANILLEZUCKER mit Bourbonvanille
  • Weinsteinbackpulver
  • GEWÜRZE und eigene Gewürzmischungen
  • SteinSALZ natürlich und unraffiniert, nicht jodiert
  • keine Fertigmischungen jeglicher Art (werden meist mit Lebensmittelzusätzen wie: Stabilisatoren, Emulgatoren, Konservierungsmittel, Farbstoffen, Geschmacksverstärker und anderen aufbereitet)
  • Wein und Spirituosen
  • Selbstgemachte Verzierungen aus Schokolade, mit Gold (essbar) - keine Fertigverzierungen

 

Backen so natürlich wie möglich:

 BIO heißt: Das Getreide ist so natürlich wie möglich herangewachsen - ohne Herbizide, Pestizide, Fungizide...

Es sagt aber nicht aus, ob das Endprodukt (Brot, Backware) aus natürlichen Zutaten besteht wie: Butter und unraffinierte Öle (keine Transfette), Milchprodukte (kein verarbeitetes Milchpulver), Freilandeier (Eipulver), unraffiniertem Vollrohrzucker (liefert noch viele Mineralien und Spurenelemnete gegenüber dem raffinierten Weißzucker, welcher als Mineralstoffräuber gilt), Vollkornmehl oder Mehl mit hoher Typenzahl (mit noch vielen Mineralstoffen, Vitaminen...) uva mehr. Sowie sagt es auch nicht aus, dass das Endprodukt ohne Lebensmittelzusätze und somit einen natürlichen Herstellungsprozess mit Zeitgebung erfahren hat. Viele Lebensmittelzusätze können auch biologisch hergestellt werden.

Daher sind für mich nicht nur biologische Zutaten wichtig, sondern auch:

- Natürliche und unraffinierte Zutaten

- Backen ohne Lebensmittelzusätze und Backhilfsmittel

- Eine natürliche Herstellung mit Zeitgebung für Geschmack und Bekömmlichkeit:

Alle meine Teige erfahren einen natürlichen Herstellungsprozess:

Ich arbeite mit lang geführten Vorteigen und Teigen ohne Lebensmittelzusätze/Backzusätze, daher sind alle meine Backwaren (Brote und Süßgebäck) sehr bekömmlich, sodass auch Ärzte diese Brote bei Darmproblemen, für den geamten Organismus sowie bei Fructoseunverträglichkeit empfehlen. Ich achte nicht auf maschinengängige Teige, sondern auf den Inhalt und auf die Wertigkeit von Teigen und Backwaren.

 

Einfrieren:

Alle angebotenen Backwaren sind auch sehr gut zum Einfrieren geeignet - am besten Portionsweise

Reinigung: 

Lagerungsbox oder auch Brett von Zeit zu Zeit mit verdünntem Essigwasser (2%) waschen und mit klarem Wasser nachwaschen und trocknen lassen

Lagerung:

Steinofenbrote: Alle runden Natursauerteigbrote:

Kühl (Speis), trocken und offen lagern, eventuell mit der Schnittstelle auf ein Brett legen;
nicht im Sackerl und nicht in einer verschlossenen Kunststoffbox lagern. Die Krume bleibt viele Tage saftig und bröselt nicht. Der Geschmack bleibt bis zum Schluss erhalten. 

Alle Kastenbrote und das Natursauerteig-6-Korn-Brot mit Walnüssen:

In einer Box oder Sackerl verschlossen im Kühlschrank lagern. Das Brot bleibt viele Tage safig.

Süssgebäck: Hefegebäck, Blechkuchen, Kuchen, Torten

Sehr kühl und verschlossen lagern.

Cookies und anderes Mürbteiggebäck:

Kühl (ca. 15 - 18C) und trocken lagern - wichtig: verschlossen und einzelne Sorten separat verpackt, viele Wochen haltbar.

Natursauerteig-Kletzen-Früchtebrot:

Im Kühlschrank - verschlossen - viele Wochen ohne jegliche Lebensmittelzusätze  haltbar und saftig. Es kann auch sehr gut eingefroren werden.

Ciabatta: 

Kann auch, wenn es bereits trocken ist, getoastet oder aufgebacken werden. Es schmeckt wie frisch. 

Es kann auch eingefroren werden und nach 30 min. Auftauzeit oder auch etwas kürzer, in den Heißluftoften bei 200C für ein paar min. gegeben werden.